Deux zones de chaleur, et le barbecue cesse d'être une loterie
La cause de la plupart des échecs au barbecue n'est pas le feu trop fort. C'est l'absence d'endroit où déplacer ce qui cuit trop vite.
La scène est connue : l'extérieur est noir, l'intérieur est cru, et on n'a rien pu faire parce que toute la surface était à la même température. Le problème n'est pas l'intensité du feu — c'est qu'il n'y avait qu'une seule option.
Le principe
Concentrer la source de chaleur sur une partie seulement de la cuve, en laissant l'autre partie libre. On obtient une zone directe, très chaude, au-dessus de la source, et une zone indirecte, nettement moins chaude, à côté.
Cette configuration change tout parce qu'elle rend la cuisson pilotable : on saisit sur la zone directe pour la coloration, puis on déplace sur la zone indirecte pour terminer sans brûler l'extérieur. Le couvercle, s'il y en a un, transforme alors la zone indirecte en four.
Ce qui manque le plus souvent au barbecue, ce n'est pas de la maîtrise. C'est un endroit où poser ce qui cuit trop vite.
La séquence
- Saisir sur la zone directe, quelques minutes par face, pour la coloration et le goût de grillé.
- Déplacer en zone indirecte pour la cuisson à cœur, à couvert si possible.
- Sortir avant le point visé, à cause de la cuisson résiduelle, puis laisser reposer.
L'ordre inverse — cuire doucement puis saisir à la fin — se défend aussi et donne une cuisson plus régulière à l'intérieur. C'est affaire de préférence et de type de pièce.
Les flambées
Elles surviennent quand la graisse tombe sur la source de chaleur. Avec deux zones, la réponse est simple : déplacer en zone indirecte et attendre que ça retombe. Sans deuxième zone, il n'y a rien à faire d'autre que regarder.
Ce qu'il ne faut pas faire, c'est asperger d'eau : le nuage de vapeur et de cendres se dépose sur les aliments, et le geste présente un risque selon le combustible.
Sur la sécurité alimentaire
Le barbecue concentre plusieurs points de vigilance : cuisson à cœur insuffisante sur des produits qui l'exigent, et contamination croisée entre le plat qui a porté le cru et celui qui reçoit le cuit — deux plats distincts, systématiquement.
Les températures à cœur recommandées, notamment pour les volailles et les viandes hachées, ainsi que les règles de conservation par temps chaud, sont publiées par les autorités sanitaires. Je renvoie à ces sources : ce sont des sujets où un chiffre approximatif rendrait un mauvais service.
