Technique
Pourquoi on laisse reposer une viande, et ce que le repos ne fait pas
Le conseil est universel, l'explication qui l'accompagne souvent approximative. Voici ce qui se passe réellement, et pourquoi ça change la façon de s'organiser.
Le pourquoi des techniques, avant le comment
Rédactrice en chef · Cuisine & Gastronomie
La cuisine est ma passion devenue métier : j'écris sur la gastronomie et les techniques depuis une dizaine d'années, de la cuisine du quotidien aux terrains plus pointus — le barbecue maîtrisé, la pâtisserie, les saveurs de rue revisitées. Ce qui m'intéresse, c'est le pourquoi autant que le comment : pourquoi saisir, pourquoi laisser reposer, pourquoi telle association fonctionne. Une technique comprise se transpose ; une recette suivie ne se transpose pas.
Sur tout ce qui touche à la conservation, aux températures de cuisson et à l'hygiène alimentaire, je renvoie aux recommandations officielles en vigueur plutôt que de donner mes propres chiffres. Ce sont des sujets où l'approximation a des conséquences, et où les repères sont publiés et vérifiables.
Pâtisserie
Pourquoi on ne modifie pas librement les proportions en pâtisserie
En cuisine, on ajuste au goût. En pâtisserie, chaque ingrédient a une fonction structurelle — et retirer du sucre ne fait pas seulement moins sucré.
Barbecue
Deux zones de chaleur, et le barbecue cesse d'être une loterie
La cause de la plupart des échecs au barbecue n'est pas le feu trop fort. C'est l'absence d'endroit où déplacer ce qui cuit trop vite.